Filet de boeuf en croûte salée

1 c. à table (15 ml) ch. de beurre et huile d'olive
2 à 3 lb (1-1,5 kg) de filet de boeuf (ficelé), à température ambiante
2 c. à table (30 ml) ch. de thym frais et romarin
2 tasses (500 ml) de Gros sel de mer La Baleine
Poivre noir concassé

Préparation
Faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle à frire à feu mi-fort. Saisir le rôti de tous côtés. Déposer sur une grille et laisser refroidir 5 minutes. Saupoudrer d'herbes. Couvrir une rôtissoire peu profonde d'une feuille d'aluminium.

Mélanger le sel et juste assez d'eau pour former une pâte collante. Déposer 1/3 du mélange de sel dans la rôtissoire en formant un rectangle de même dimension que le rôti. Installer le rôti sur le sel. Couvrir et sceller le rôti du reste du sel avec les mains. Insérer le thermomètre à viande au centre.

Cuire dans un four préchauffé à 350°F (180°C) jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 140°F (60°C) pour une viande saignante. Retirer du four; laisser reposer 15 minutes. Enlever la croûte de sel et la ficelle. Assaisonner de poivre.

Donne 6 à 8 portions