PRODUITS DE SALAISON POUR LA VIANDE WINDSOR

Le mélange Tender Quick^® est un produit de salaison agissant rapidement qui est conçu pour la viande, la volaille, le gibier, le saumon, l’alose et le « sablefish ». Il est composé de sel de première qualité et d’ingrédients de salaison de qualité qui conviennent autant à la salaison sèche que sucrée. Le mélange Tender Quick contient du sel, principal agent de conservation ; du sucre, du nitrate de sodium et des nitrites de sodium, des agents de salaison qui contribuent au développement de la couleur et de la saveur ; ainsi que du glycol de propylène pour préserver une texture lisse. Il ne s’agit PAS d’un agent d’attendrissement.

AVERTISSEMENT : Les sels de salaison sont conçus pour être employés dans la proportion spécifiée. Ils ne doivent pas être utilisés en quantité plus élevée. Les résultats seraient inconsistants, les salaisons seraient trop salées et le produit final serait décevant. Le sel à salaison ne doit être employé qu’avec la viande, la volaille, le gibier, le saumon, l’alose et le
« sablefish ». Le sel de salaison ne peut remplacer le sel de table dans une recette. Pendant la salaison garder la viande réfrigérée entre 36ºF et 40ºF (1ºC et 4ºC).

Méthode de salaison pour la viande

Salaison sèche - La salaison sèche nécessite l'application du mélange de salaison directement sur la viande. La salaison se fait au réfrigérateur. Après la salaison, la viande est rincée pour enlever l’excès de sel et est ensuite cuite. La salaison sèche convient au jambon et au bacon ainsi qu’à des coupes de viande plus petites.

Salaison à base de marinade - La salaison à base de marinade est aussi populaire pour la viande. On l’appelle aussi la salaison sucrée. La salaison à base de marinade requiert un mélange de sel de salaison et d’eau pour faire une marinade douce. La salaison de la viande se fait en injectant ce mélange au moyen d’une seringue à viande ou en laissant la viande tremper dans le mélange pour une période déterminée. La salaison se fait au réfrigérateur et la viande est cuite par la suite. Les coupes de viande et de volaille plus importantes telles que jambon et dinde sont piquées à la salaison sucrée. Les morceaux plus petits tels que le poulet entier et le poisson sont salés par trempage.

Salaison mixte - Marie l’application de salaison sèche et l’injection de salaison à base de marinade (ou salaison sucrée). La salaison mixte convient bien au jambon. Cette méthode écourte la période de salaison et réduit les risques de perte puisque le processus se déroule à la fois à l’extérieur et à l’intérieur de la pièce de viande. La salaison se fait au réfrigérateur et le jambon est cuit par la suite.

Salaison des saucisses - La méthode de fabrication des saucisses en saumure diffère des méthodes décrites ci-dessus. Le sel de salaison et les épices sont incorporés à la viande hachée. La salaison se fait au réfrigérateur et la saucisse est cuite par la suite.

Conseils et recettes

Les recettes qui suivent ont été mises au point par les experts en salaison de Windsor et sont à la portée de tous. N’oubliez pas que la salaison maison n’est pas une science exacte. Si vous rencontrez des difficultés dans la préparation d’une recette, référez-vous aux conseils de salaison suivants pour faciliter l’opération. Tout est possible à qui sait être patient !

Conseils

1. La salaison sèche - Après l'application de la salaison, placer la viande dans un sac de plastique pour la nourriture et fermer au moyen d’une attache. Pour les coupes de viande plus volumineuses et la volaille, utilisez les sacs de plastique pour la nourriture de grand format que vous trouverez dans la plupart des épiceries. N'employez pas de sacs à ordures.

2. La salaison à base de marinade - Pour préparer la marinade, employez des bols faits de matières non-corrosives telles que le plastique, le verre ou l’acier inoxydable. La marmite de terre cuite convient aussi, mais occupera plus de place au réfrigérateur. Préparez assez de marinade pour couvrir entièrement la viande. Employez un bol ou un plat pour immerger la viande entièrement dans la marinade.

3. Les coupes de viande varient en épaisseur et en quantité d'os et de graisse ce qui affecte le taux de pénétration de la salaison. Vous devrez peut-être prolonger la période de salaison si votre coupe de viande est plus épaisse que ce qui est précisé dans la recette.

4. N'hésitez pas à essayer de nouvelles épices pour plaire au goût de votre famille. Cependant, n’augmentez pas le degré de salaison indiqué dans la recette.

5. Pour éliminer les suppositions, étiquetez et datez la viande avant la salaison. Nous suggérons d'étiqueter le jour et l’heure auxquels la salaison doit prendre fin.

6. Si la viande est trop salée, imbibez-la d’eau ou plongez-la dans l’eau bouillante pour enlever l'excès de sel. La prochaine fois, n'oubliez pas de rincer la viande salée sous l'eau courante pour la dessaler ou réduisez légèrement la période de salaison.

7. Salez la viande au réfrigérateur 36ºF et 40ºF (1ºC et 4ºC). À température plus froide, la salaison ne se fera pas correctement. Une température plus élevée est propice à la croissance de micro-organismes nocifs.

8. Après la salaison, la viande et la volaille sont toujours crues et doivent être cuites avant d’être servies. La plupart des recettes comprennent les directives de cuisson. Si vous donnez une salaison en cadeau, indiquez au destinataire si la viande a été cuite et sinon, comment elle doit l’être.

9. La viande salée arbore une couleur rose ou rougeâtre lorsque cuite. Si la viande est bien salée, la coupe sera entièrement rosée. Pour la volaille, utilisez un thermomètre à cuisson puisque la viande gardera un aspect légèrement rosé même une fois cuite.